Brigada y área de cocina

Área De Cocina

     conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.La cual se divide en:*Cocina caliente*Área de café*Pastelería o repostería*Panadería*Cocina fría (Pantry) y despensa

Cocina caliente

*Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, baño de María, etc.

Área de café

*Donde están ubicadas las cafeteras y maquinas de café. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de café.

Pastelería o repostería

*Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.

Panadería

*Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.

Cocina fría (Pantry) y despensa

*Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.

Como Se Divide una Cocina

Brigade de cuisine o 

Brigada de cocina

*Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas .

Chef de cuisine

(Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante«, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

Sous chef

*(Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.

Saucier

*(Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en la brigada de cocina.

Potager

*(Cocinero de potajes) - En las grandes cocinas esta persona se reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.

Rosstiseur

*(Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se decían a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.

  Grillardin

*(Parrillero) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.

Friturier

(Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesaria una persona

dedicada especialmente a las frituras y vigilancia de los sartenes

con aceite hirviendo.

Legumier

(Cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes

cocinas y prepara los platos de vegetales.

Entrementier

 (Preparador de entradas) - Prepara las sopas, cremas y otros platos que no lleven

como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.

Poissonier

*(Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado y mariscos, que debido a su

menor tiempo de preparación, requieren a una persona dedicada a ello.

Garde Manager

*(Supervisor de aperitivos) - Es responsable de la preparación de los platos fríos y aperitivos tales como los hors d'oeuvres, y de organizar los grandes buffetes.

Boucher

* (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.

Boulanger

*(Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.

Patissier

*(Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar la pasta para el restaurante.

Decorateur

*(Repostero) - Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.

Confiseur

*(Confitero) - Elabora caramelos y petits fours en los pequeños restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.

Glacier

*(Heladero) - Prepara helados y postres fríos en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.

Plongeur

*(Lavaplatos) - Limpia los platos, la cubertería y a veces la cristalería, labor para la que puede ser instruido fácilmente.

Marminton

*(Lava ollas y marmitas) Limpia las ollas, los sartenes y demás recipientes para que no queden restos que puedan modificar sabores en las distintas preparaciones.